همه چیز درباره قورمه سبزی

به گزارش پایگاه خبری ججین ،   شاید اگر در بین تمام غذاهایی که امروز بر سر سفره های ما می نشینند بگردید، کمترغذایی را پیدا کنید که در طول تاریخ به شکلی دست نخورده و بدون تغییرات عمده سینه به سینه به امروز رسیده باشد. بله قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ کرده تا جایی که این روزها با همان طعم و شکل معروفش به هم تبدیل شده است. اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید که این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شکل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ میشد.

عشایری که به دامپروری مشغول بودند با ذبح کردن گوسفندان و خرد کردن گوشت شان، آنها را با چربی های خود دام و از نوع حیوانی تفت میدادند و در کوزه هایی از جنس پوست می ریختند و در جایی خنک از آن نگهداری می کردند. سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت های قورمهای را با گونهای سبزی، تره کوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه کردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می کردند. قدیمترها از سیب زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می کردند تا در کنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل کنند.

خورش با چند لهجه

این غذا هم مانند گویش و فرهنگ های متفاوت شهرهای ما به شکلهای مختلفی پخته و آماده می شود. شمالی ها قورمه سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می پزند وجنوبیها سبزی ان را به گشنیز فراوانش می دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می کنند. آذری ها سبزی این خورش را سرخ نمی کنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می برند و تهرانی ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند. این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب برانگیز نیست تا جایی که خیلی ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می گذارند و به جای آن از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می کنند. یا خیلی ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی های حیوانی درون آن دوست دارند و عدهای دیگر به جای همه اینها ترجیح می دهند از روغن های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ ان استفاده کنند.

قورمه سبزی مامان پز

تبحر طبخ چنین خورشهای اصیلی است که برچسب کدبانو را تا ابد بر شما میزند؛ پس تا می توانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید چرا که مردان به قورمهسبزی به چشم یک حماسه نگاه میکنند تا یک وعده غذایی ساده. اما حتما می پرسید چطور با یک خورش ساده می توان کدبانو شد. با رعایت کردن چند نکته قورمهسبزهای شما هم شبیه خورشیهای لذیذ خانه گرم مادر می شود: لوبیا را که در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورشی خودنمایی می کند حتما از چند ساعت قبلی در آب بخیسانید. سبزی این خورشی را تنها ۱۵ دقیقه با روغن کم در ظرفی نچسب تفت دهید تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب درست شود. از علامتهای یک قورمهسبزی جاافتاده و حرفه ای، روغنی است که روی این خورش می افتد پس بدون اضافه کردن کمترین روغنی اجازه دهید خورشی ۳-۲ ساعت با شعله کم روی اجاق قلی بزند. لیمو عمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در کنار طعم سبزی های دیگر بسیار کمک می کند پس علاوه بر اضافه کردن چند لیموی درسته، یک یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید.

قورمه سبزی با چاشنی خلاقیت

اما این خورشی خوش آب و رنگ تنها دل ما ایرانی ها را نبرده است؛ توریست هایی که از سراسر دنیا به ایران سفر می کنند حتما یک بار قورمهسبزی را امتحان می کنند. اما تا این غذای اصیلی را با دستپخت خانگی و به همان شکل و شمایل اصلی اش امتحان نکنید، نمی شود. با این حال به دلیل اینکه خلاقیت در خون ما ایرانیها موج می زند این غذا با حذف و اضافه کردن مواد اولیه متفاوت این روزها به شکلهای متفاوت دیگری هم تهیه می شود.

قورمه سبزی با قارج: در این نوع هم به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچهای متوسط و درسته که کمی تفت داده می شود استفاده شده و اسفناج سبزیهای این مدل قورمه سبزی بیشتر از قورمه سبزیهای معمولی است. از طرف دیگر به جای لیموعمانی از لیموی پرک شده در آن استفاده می شود.

قورمه سبزی سبزواری: در این مدل قورمه سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می شود و سبزی ها را کمی بیشتر از حد معمول سرخ می کنند تا تیره رنگ شود.

قورمه سبزی آذری: در این قورمه سبزی اثری از لوبیا قرمز نیست و جای آن را لوبیای خوش طعم چشم بلبلی گرفته است به علاوه اینکه در سبزی های این مدل قورمه سبزی، ترخون هم به چشم می خورد. آبغوره هم از ترکیبات جدانشدنی این خورش در آذربایجان است.

توجه: اضافه کردن مواد دیگری مانند فلفل سبز، آلو خورشی و حتی غوره و دارچین در قورمهسبزی کاملا سلیقه ای است، اما توصیه می کنیم از این ترکیبات برای سرو این غذا در مجالس و مهمانیها خود استفاده نکنید چرا که درصد زیادی از ما ایرانی هاقورمهسبزی را به همان شکل و شمایل مرسوم می پسندیم. در ضمن سرو این غذا با سالاد شیرازی و دوغ تازه سنت آن را اشتها برانگیزتر می کند.

قورمه سبزی کالری بالایی دارد

محبوبترین خورش ما ایرانیها به دلیل داشتن انواع سبزیجات مانند جعفری، تره، گ بلیله واسفناج در کنار لوبیا و گوشت قرمز از جهت تغذیه بسیار مهم و مورد توجه است اما برای پرداختن به ارزش غذایی و توصیههای تغذیه ای آن باید بگوییم که خوردن این غذا تنها با چند تغییر ساده در نوع طبخ یا استفاده از مواد اولیه برای همه آنهایی که محدودیت های غذایی دارند و تا حد امکان می خواهند از نوع سالمتر آن نوش جان کنند هم امکان پذیر است. به عنوان نکته اول توصیه ما این است که سبزی مورد استفاده در قورمه سبزی با یک تفت کوتاه مدت و ساده با بقیه مواد مخلوط شود چرا که نوع چرب این غذا برای بیمارانی که محدودیت در دریافت چربی دارند، پرضرر خواهد بود. از طرفی تا جایی که ممکن است، از سبزیجات تازه در طبخ این غذا استفاده کنید تا ضمن بالا بردن ارزش غذایی آن، آن را به سالمترین و تازه ترین شکل میل کنید به ویژه کسانی که ممنوعیت درمصرف پتاسیم دارند.

فرمول قورمه سبزی رژیمی برای بیماران

همان طور که در مطلب اصلی اشاره شده است، سبک تهیه این غذا در شهرهای مختلف متفاوت است؛ بنابراین این تغییرات می تواند به نفع بیمارانی باشد که برای خوردن گوشت قرمز از نوع گوساله و گاوان محدودیت دارند؛ چرا که در نوع دیگر این خورش به جای استفاده از گوشت قرمز از گوشت سفید مرغ یا شترمرغ استفاده می کنند؛ تغییری که برای بیماران قلبی-عروقی و افراد مبتلا به چربی و فشارخون، خوردن این نوع غذاها را بلامانع می کند. به ویژه که این افراد معذوریتی در استفاده از نمک وچربی دارند و بهتر است به جای نمک برای طعمدار کردن این خورش از لیمو عمانی بیشتر و حتی آبلیمو یا آب نارنج تازه استفاده کنند. لیمو عمانی در قورمهسبزی علاوه بر طعم دهندگی، چربی غذا را کنترل کرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین میبرد.

لوبیا بهترین پروتئین گیاهی

اما در خانواده ها هستند افرادی که خوردن گوشت رایا به مخاطر طعم یا به خاطر گیاهخوار بودن شان دوست ندارند؛ اتفاقی که در عادتهای غذایی بچهها هم دیده می شود. با توجه به اهمیتی که پروتئین موجود در گوشت قرمز دارد، برای این افراد می توانید لوبیا از نوع قرمز یا چشم بلبلی به اندازه بیشتر از مقدار معمول استفاده کنید؛ با در نظر گرفتن این نکته مهم که حبوبات می تواند جایگزین خوبی برای تامین منابع دریافتی از گوشت قرمز باشد. لوبیا سرشار از کلسیم، فیبرو پروتئین گیاهی است؛ پس افرادی که اهل خوردن گوشت نیستند، می توانند تمامی مواد مورد نیاز بدن خود را از آن دریافت کنند. این غذا به خودی خود کالری بالایی دارد؛ بنابراین بهتر است تا می توانید در استفاده از روغن زیاد پرهیز کرده و روغن زیتون را جایگزین روغن های دیگر کنید.