تفاوت نان‌ حاصل از خمیر ترش در مقایسه با نان‌ با مخمر نانوایی

به گزارش پایگاه خبری “ججین” به نقل از خبرگزاری تسنیم، سمیره صباح با  بیان اینکه توصیه همواره سازمان غذا و دارو به استفاده مردم از نان‌های صنعتی است، اظهار داشت: البته که می‌توان در  صنعتی کردن انواع نان‌های سنتی خلاقیت به خرج داد و با این روش نه‌تنها نان‌های موجود کشور بلکه نان‌های سایر نقاط جهان مثل چاودار، سنگک اینجرا، کیسرا، دوسای، بلدی، چاپاتی، تورتیلا ذرت و گندم و انواع نان‌های عربی را به سبد خانوار جامعه وارد کرد.

معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو تأکید کرد: تنوع  در تولید نان‌های صنعتی با لحاظ پیشنهاد مذکور حتماً کمک شایانی به استفاده بیشتر مردم از این فرآورده غذایی خواهد کرد.

وی همچنین با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان، به‌ویژه نان‌های مسطح  تک‌لایه سراسر جهان تصریح کرد: هنوز هم قاطبه این نانها مطابق روش‌های سنتی و با بهره‌مندی از روش خمیر ترش تهیه می‌شود.

این مقام مسئول در توضیح بیشتر چگونگی حصول خمیر ترش عنوان کرد: این ماده از مخلوط کردن آب و آرد حاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آن به‌مدت یک شب در هوای گرم و مرطوب به‌دست می‌آید و برای تولید روزانه، مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب و آرد مخلوط کرده و به‌عنوان استارتری جدید به کار می‌برند.

صباح در تشریح  مراحل تهیه خمیر ترش مرحله اول را  تهیه استارتر تازه، مرحله دوم را شروع ترشیدگی خمیر و  مرحله سوم را ترشیدگی کامل خمیر عنوان کرد و ادامه داد: در این روش قسمتی از خمیر تخمیرشده که به‌طور طبیعی دارای میکروارگانیسم‌های مختلفی است به‌مدت یک شب در شرایط گرم و مرطوب برای استفاده در خمیر بعدی نگهداری می‌شود.

معاون  اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی فواید استفاده از خمیر ترش  را حجم‌دهنده بودن نان مسطح  و عطر و طعم منحصر به فرد نان که به‌دلیل فعالیت میکروارگانیسم‌های آن است، دانست و اضافه کرد: نان‌های حاصل از خمیر ترش در مقایسه با نان‌های تهیه‌شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده‌تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.

وی در ادامه بیان داشت: کیفیت خمیر ترش تحت تأثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می‌کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پائین است.

صباح خاطرنشان کرد: اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذای سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم غنی‌سازی این؛ آن را با آهن و اسید فولیک در دستور کار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که به‌عنوان یکی از راه‌های پیشگیری از کمبود ریزمغذی‌ها در هر کشوری است اقدامات قابل توجهی را با کمک قطب‌های دهگانه کشوری انجام داده است.

telegram.me/jajinnews